Drei Gänge im Herbst mit Parmigiano Reggiano

Der beliebte Kochwettbewerb zeichnete sich auch in diesem Jahr durch große Kreativität der teilnehmenden Koch-Azubis aus.

OSZ Gastgewerbe Parmigiano Reggiano 02Doch bevor diese starten durften, mussten sich die Schüler/innen qualifizieren. Dazu reichten sie saisonale Menüvorschläge, die in jedem Gang Parmesankäse enthielten sowie einen Kurzbericht über ihre Erfahrungen mit der italienischen Küche ein. Nach der Qualifikation erhielten die Starter/innen die Pflichtkomponenten des diesjährigen Kochwettbewerbs. In den Antipasti mussten Gemüse, im ersten Gang ein Risotto, im zweiten Gang Pulpo und Wolfsbarsch und schließlich im Dessert Beeren integriert werden. Weiterhin hatten die angehenden Köche ein Drei-Gang-Menü mit Parmigiano Reggiano sowie Antipasti für 6 pax mit einem Budget von 150 € einzureichen und zu kalkulieren. Somit steht dieser Kochwettbewerb für hohe Anforderungen bei größtmöglicher Freiheit bei der Auswahl der Zutaten. Der Wettkampftag rückte näher und auf den letzten Drücker sagte ein Teilnehmer aus einem großen 5 Sterne-Hotel ab. Das gehört leider zum Alltag der Organisation von Kochwettbewerben. Auch der diesjährige Leistungsvergleich konnte wieder im OSZ Gastgewerbe durchgeführt werden.OSZ Gastgewerbe Parmigiano Reggiano 01 Dabei griff man auf die Unterstützung der Service-Lehrkräfte in persona von Rose zurück, welcher der Service-Azubi Anthony beim Aufbau, bei der Dekoration und im Service half. Als Juroren standen der erfahrene F&B-Manager des Hotels Park Inn Klaus Rech sowie der ebenfalls erprobte Rick Pangsy vom Frischeparadies und der Ausnahme-Wettkämpfer Kevin Petersen vom Hotel Regent zur Verfügung. Am Vortag hatten die Koch-Schüler/innen ihr Mise en place erledigt. Und so begannen sie strukturiert an ihren Arbeitsplätzen. In der halbstündigen Mittagspause stärkten sich die beteiligten Personen an leckeren Gnocchi mit Tomatenragout. Schon ging es in den zweiten Teil des Wettkampfs, der erfahrungsgemäß hektischer werden sollte. Gegen 18.00 Uhr trafen die Gäste ein, die aus Küchenchefs, Ausbildern, ehemaligen und derzeitigen Schülern, Juroren der Abschlussprüfungen sowie Personalmanagern und Besitzern der Ausbildungsbetriebe bestanden. Der Schulleiter Herr Dietrich machte auch seine Aufwartung und genoss den Abend mit intensiven Gesprächen der Anwesenden. Als Aperitif schenkte das Servicepersonal einen Prosecco und als alkoholfreie Variante Prisecco ein. Als kulinarischen Empfang erhielten die Gäste das traditionelle Parmesansüppchen mit Kürbiskernöl, gerösteten Kürbiskernen und Parmesanchip. Ein gelungener Auftakt. Die Stimmung im Gastraum war bestens, welches sich durch freudiges Wiedersehen und Lachen zeigte. An den Tischen wurde italienischer Weiß- und Rotwein sowie Säfte und Wasser gereicht. Klaus Rech gab das Zeichen aus der Küche und der erste Gang wurde serviert. Dabei erhielten die Gäste die Möglichkeit alle Teller der teilnehmenden Koch-Azubis  auf einem großen Schaubüfett zu vergleichen. Das sollte später bei der Vergabe des Publikumspreises dienlich sein. Die variantenreichen Antipasti zeigten Wirkung und die Fachgespräche über Garverfahren, Aromen und Texturen  erfüllten den Raum. Nun folgte der Risottogang. Ein schwieriges Unterfangen, da jeder Koch seine eigene Vorstellung von Schlotzigkeit, Geschmack und Konsistenz der Reiskörner hat. Als nächster Gang folgte der Teller mit den Pulpo und dem Wolfsbarsch, die sich kunstvoll angerichtet präsentierten. Das süße Finale brachte noch einige Bewegung bei der Bewertung, da sich einige Teilnehmer bei diesem Gang besonders gelungene Kreationen anrichteten. Der Einfallsreichtum der Koch-Schüler/innen bei der Verwendung des Parmesankäses war erstaunlich. So wurde der Pamigiano in Saucen, Schäumen, Cremes, Crumble, Polenta, Focaccia, ja sogar in Käsekuchen sinnvoll eingesetzt. Die Zuschauer hatten Mühe angesichts der tollen Leistungen ihr Votum abzugeben. Nach Auszählung der Wahlzettel hatte Jerralyn Elcano Seiß die Nase  vorn und freute sich über den Sieg und den Publikumspreis in Form einer hochwertigen Flache Grappa. Stolz posierte sie für die Profifotos von Sebastian Frenkel, der den Kochwettbewerb mit seiner Profiausrüstung festhielt.OSZ Gastgewerbe Parmigiano Reggiano 11 Bei der Siegerehrung entluden sich die Emotionen der Gäste in einem tobenden Applaus. Auf die vierten Plätze hatten sich Jerralyn Seiß und Benny Fusco gekocht. Den dritten Platz erkämpfte sich in ihrem ersten Kochwettbewerb Meron-Martha Tesfamariam, den zweiten Rang erklomm Caroline Glusa. Den Gesamtsieg fuhr Felix Schulz ein. Mit Medaillen um den Hals, Pokalen in den Händen sowie zahlreichen Präsenten standen die Teilnehmer/innen im Blitzlichtgewitter. Die Firma Frischeparadies hatte Einkaufsgutscheine, die Firma Dynamic Stabmixer, die Firma Chroma Porsche Design Kochmesser sowie die Firma AMT Einkaufsgutscheine und Kochgeschirr gestiftet. Nun ließ es sich Frau Bettina Meetz nicht nehmen eine Laudatio zu halten und dem Sieger Felix Schulz aus dem Bristol Hotel vom Konsortium Parmigiano Reggiano einen Gutschein für eine „Große Reise“  für zwei Personen im Sternerestaurant Cinco by Paco Perez zu überreichen. Ein tolles Geschenk!!!  Die anwesenden Gäste hatten nun endlich Zeit ihre Kandidaten zu beglückwünschen und mit ihnen und den Juroren zu reden. Langsam neigte sich die Veranstaltung dem Ende entgegen, wobei die Serviceleistungen von Rose und Anthony würdig mit Medaillen und einer guten Flasche Wein geehrt wurden. Dieser Kochwettbewerb konnte die Fähigkeiten und Fertigkeiten der angehenden Köche erneut intensiv fördern und stellte eine Bereicherung des Schullebens im OSZ Gastgewerbe dar.

Wir danken sehr herzlich Frau Bettina Meetz und dem Konsortium Parmigiano Reggiano für die Finanzierung  und Organisation dieses herausragenden Kochwettbewerbs.

Weiterhin danken wir folgenden Firmen: Frischeparadies, Dynamic, Chroma, Pokaldiscounter, Working Dress, AMT und Frenkelson@Werbeagentur GmbH.

Ein besonderer Dank geht an die Juroren Klaus Rech, Rick Pangsy und Kevin Petersen und die Ausbildungsbetriebe, die ihre Azubis bei diesem Leistungsvergleich unterstützten.

Wir freuen uns auf einen weiteren Kochwettbewerb mit Parmigiano Reggiano unter dem Motto „Drei Gänge im Herbst“ im Jahr 2020.

Platzierungen „Drei Gänge im Herbst 2019“ mit Parmigiano Reggiano

  1. Platz Felix Schulz, Bristol Hotel Kurfürstendamm
  2. Platz Caroline Glusa, Scandic Hotel Potsdamer Platz
  3. Platz Meron-Martha Tesfamariam, Restaurant Paris-Moskau
  4. Platz Jerralyn Elcano-Seiß, Mercure Hotel Moa
  5. Platz Benny Fusco, Vienna House Andel’s Berlin

Menü von Felix Schulz, 1. Platz:

Gebackene Artischocken mit frischen Parmesan-Knoblauchfocaccia und Olivenöl

1.Gang

Risotto blanco auf gebratenen Ochsenherztomaten
mit gerösteten Maronen und Parmesanschaum

2.Gang

Lachs unter der Parmesankräuterkruste
mit Spinatgnocchi und Gremolata

3.Gang

Beerenvariation im Parmesan-Haselnuss-Nest
mit gereiftem Balsamico und Maronenhonig

Menü von Caroline Glusa, 2. Platz:

Antipasti:

Frittierte Chili-Parmesan-Oliven, mariniertes Gemüse,
Mini-Parmigiana, Parmesanmayonnaise

Primo piatto:

Pulpo sous-vide in Bresaola, Steinpilzrisotto mit Pfifferlingen,
Gremolata, Parmesanchip

Secondo piatto:

Gebratener Wolfsbarsch alla puttanesca, Minestrone-Gel, dekonstruierte Minestrone (Borlotti-Bohnen, Wirsing, violette Möhren), Polentataler mit Sardellen-Knoblauch-Dip

Dolci:

Parmesan-Käsekuchen, Blaubeerparfait, Blaubeerragout, Salzkaramellsauce,
marinierte Blaubeeren, Chili-Schokoladen-Gitter, Parmesanflocken

Menü von Meron-Martha Tesfamariam, 3. Platz:

ANTIPASTO

Ochsenherztomate in einem Tomaten-Estragon Sud,
Spitzkohlsalat, Grapefruitfilets und Parmesan Crumble

IL PRIMO

Steinpilz-Risotto mit Staudensellerie

IL SEGUNDO

Confierter Wolfsbarsch mit lackiertem Pulpo
auf einer abgeflämmten Parmesan Creme,
glasierte Karotten und Radieschen mit gebratenen roten Zwiebeln,
Rock Chives

IL DOLCE

Sorbet von der schwarzen Johannisbeere,
Mascarpone-Parmesan „Mille-feuille“,
Johannisbeeren und Honigkresse

Diashow

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie