Olivenölseminar mit Kerstin Barduhn

Am 10. März 2020 schulte die Olivenölexpertin aus Hamburg erneut unseren Köchenachwuchs mit einem niveauvollen Seminar. Frau Barduhn organisierte die Veranstaltung in Kooperation mit Herrn Uzcanga Meinecke, dem Leiter von der spanischen Wirtschafts- und Handelsabteilung.

Unterstützung erhielt das Seminar weiterhinOSZ Gastgewerbe Olivenoelseminar 01 vom spanischen Institut für Außenhandel ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior). Der erste Schwerpunkt lag auf der Schulung hinsichtlich der Situation der weltweiten Olivenölgewinnung unter besonderer Berücksichtigung von Spanien. Die unterschiedlichen Olivensorten und Anbauregionen in Spanien sowie die Vertriebswege, die Ernte und die Qualitäten von Oliven konnte Frau Barduhn anschaulich mit einer Powerpoint Präsentation und Filmen darstellen. Die Schüler lernten dabei unter anderem die Bedeutung der Begriffe „nativ“ und „nativ extra“ kennen. Erhellend waren die Erläuterungen zu den Gewinnungsmethoden sodass die Teilnehmer anschließend die Methoden „kalt extrahiert“ und „kalt gepresst“ unterscheiden und erklären konnten. Ein kleiner Exkurs beleuchtete die verschiedenen europäischen Gütesiegel, welche auch beim Olivenöl genutzt werden. Diese sollen einzelne hochwertige Öle und die Verbraucher vor Täuschung schützen.  Die Teilnehmer fanden vor sich auf den Tischen professionell aufgebaute Verkostungsstationen vor. Hier sollten sie nun hinsichtlich des Aromas, der Farbe und der Verwendungsmöglichkeiten sensorisch geschult werden. Die angehenden Köche bewerteten hochwertige Öle und gaben ihre Assoziationen zu den Gerüchen und Geschmäcker wieder.  OSZ Gastgewerbe Olivenoelseminar 15Beim passenden Vokabular konnte die Olivenölexpertin hilfreich unterstützen. Schnell wurde den Teilnehmern klar, dass sich bestimmte Öle aufgrund ihrer sensorischen Eigenschaften für manche Gerichte, Zubereitungen oder Temperaturbereiche besonders eignen. Die Nachfrage bei Herrn Homar von der Firma Andupez ergab, dass die Gastronomen in Berlin in der Regel zwei Olivenöle zuweilen auch drei und mehr in ihren Betrieben einsetzen. Hier scheint es noch Entwicklungspotential zu geben. Nach dieser hochkonzentrierten Arbeit mit den unterschiedlichsten Olivenölen, führte der baskische Koch Ager Urigüen in die von ihm entwickelten und mitgebrachten Rezepturen ein. Alle Teilnehmer erhielten eine Mappe, welche die Rezepte mit spanischem Olivenöl und weiteren Spezialitäten aus Spanien enthielt. Jetzt sollte es also an die Anwendung des gelernten Wissens gehen. Insgesamt zehn Rezepte sollten die Teilnehmer umsetzen und passende Foodpairings in den Tapas herstellen und verkosten. Schüler aus verschiedenen Ausbildungsjahren und Klassen fanden sich schnell zu Gruppen zusammen. Mit Begeisterung nahmen sie sich der Rezepturen an. In der Küche wurden dem Köchenachwuchs hochwertigste Spezialitäten aus Spanien präsentiert und zum Verkosten angeboten.OSZ Gastgewerbe Olivenoelseminar 11 Da probierten die jungen Genießer aromatische Käse, Fleisch- und Wurstspezialitäten, Fischkonserven, Oliven und vieles mehr. Teilweise hatten die angehenden Köche noch nie mit Produkten, wie Herzmuscheln, echtem Jamon iberico, Presa, spanischem Ziegenkäse oder weißem Thunfisch gearbeitet. Sogar spanische Algen im Backteig wurden in Olivenöl frittiert. Ager unterstützte die Gruppen bei der Umsetzung der gestellten Aufgaben. Kerstin bot den Schülern unterschiedliche Öle für die Tapas an und führte individuelle Tastings durch. Nach und nach entstanden fantastische Teller und Platten mit authentischen spanischen Tapas. Selbst ein Zitronensorbet konnte noch fertiggestellt und angerichtet werden.  Die Herren Uzcanga Meinecke und Homar beobachteten die Prozesse. OSZ Gastgewerbe Olivenoelseminar 40Nach der Verkostung der aromatischen Tapas fiel die Bewertung sehr positiv aus. Auch Ager und Kerstin  waren zufrieden. Am leckeren Tapasbüfett entwarfen die jungen Köche neue Zusammenstellungen und Gerichte. Das Thema hatte nachhaltig positiv beeinflusst.

Tapas des Olivenölseminars vom 10.03.20

1. Herzmuscheln-Ceviche „express“
2. „Gilda“-Spieß mit Zitronensorbet
3. Miesmuschel-Taco
4. Schwertmuscheln, Kartoffeln, Zitrone, Algen
5. Iberische Schweineschulter (Presa) mit Gurkensalat und Ziegenkäsejoghurt
6. Maxorata Paprikakäse-Kroketten mit Cornichon-Olivenöl-Creme
7. Jamón con Melón con ….
8. Queso
9. Salatherzen, weisser Thunfisch, Olivenöl-Mayonaise
10. Vegane Tapa
OSZ Gastgewerbe Olivenoelseminar 71
Ich bedanke mich sehr herzlich bei
Frau Kerstin Barduhn  aus Hamburg (http://www.oliveacademy.de),
Herrn Manuel Uzcanga Meinecke von der spanischen Handels- und Wirtschaftsabteilung aus Düsseldorf, dem ICEX,
Herrn Pedro Homar von der Firma Andupez und
dem baskischen Koch Ager Urigüen. Wir freuen uns auf weitere Veranstaltungen mit euch.

Diashow Teil 1

Diashow Teil 2

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie im OSZ Gastgewerbe

Die Bilder stammen zu großen Teilen von Herrn Manuel Uzcanga Meinecke.