Fine Filipino Cuisine mit Bulawan Callana

Am 19. Februar 2020 fand eine ganz außergewöhnliche Veranstaltung mit dem Koch Clan Berlin im OSZ Gastgewerbe statt.

Der ehemalige Schüler Bulawan Callanta, OSZ Gastgewerbe Bulawan Callana 05heute Inhaber des Streetfood Resaurant Ayan in der Potsdamer Straße 69 leitete das Seminar zur philippinischen Küche. Unterstützung erhielt er dabei von Maite Dittke, die kurz vor dem Seminartermin von den Philippinen anreiste. Bulawan hatte sich neun authentische Gerichte für die angehenden Köche ausgesucht. Dabei sollten die SuS wenig oder nicht bekannte Zutaten verarbeiten. Dementsprechend aufwändig war die Warenbeschaffung. Unsere Händler schüttelten nur mit den Köpfen als sie Milchfisch, Anatto, Klebreismehl oder Am Choi beschaffen sollten. Zum Glück konnte unser philippinischer Seminarleiter die ausgefallenen Lebensmittel bei asiatischen Großhändlern seines Vertrauens für uns besorgen.
Zu dem gut nachgefragten Seminar traf eine sechsköpfige Delegation der Botschaft der Philippinen ein, die das Geschehen interessiert begleitete.
Anfangs berichtete Bulawan Callanta von seinem Werdegang, der als Vorbild für unsere Kochnovizen dienen kann. Mit sechs Jahren kam Bulawan aus einem kleinen Dorf auf den Philippinen nach Deutschland und nun leitet er ein  gastronomisches Unternehmen, kocht für namhafte Organisationen und ist für mehrere Mitarbeiter verantwortlich. Das beeindruckte die Anwesenden tief.
Nun kam Maite Dittke zu Wort und gab interessante und anschauliche Informationen zu dem Inselstaat und seiner Geschichte. Maite erläuterte die Grundlagen der vielfältigen Küche der Pinoy, die sich unter einem ständigen Einfluss von anderen Küchen entwickelte. Bulawan erläuterte die drei charakteristischen Geschmacksrichtungen sauer, süß und bitter anhand von Beispielen, die am heutigen Tag zubereitet werden sollten.
Die teilnehmenden Schüler fanden sich zu Gruppen zusammen, welche die jeweiligen Spezialitäten zubereiten wollten. Neben Tilapia filetierten die angehenden Köche Milchfisch, welches sofort das Interesse der Delegation der Botschaft auf sich zog. Die anderen Gruppen begannen mit ihren Mise en place. Man stand ein wenig im Zeitdruck, da sich für 19.00 Uhr die Botschafterin Frau Tess Dizon de Vega angekündigt hatte. Es war schon beeindruckend mit welchem Enthusiasmus der Köchenachwuchs ans Werk ging. Da wurden Fischmassen hergestellt, lila Süßkartoffel geschält, Tapiokaperlen eingeweicht, Schweinebauch mariniert, Tamarinde gekocht und Teigfladen gebraten. Ein einzigartiges Gemisch aus verschiedenen Gerüchen entwickelte sich in der Lehrküche. Für Europäer OSZ Gastgewerbe Bulawan Callana 36  OSZ Gastgewerbe Bulawan Callana 25
ungewöhnliche Kombinationen aus Süßkartoffeln, Klebreisbällchen,  Jackfruitsirup und Kokosmilch entwickelten sich zu leckeren authentischen Speisen. Mitten im Geschehen konnte Maite die Aufmerksamkeit auf ihr mitgebrachtes süßes Streetfood lenken. Eine große Auswahl an delikaten Dulces bildete die unterschiedlichen  Regionen des Inselreiches ab. Einige Süßigkeiten sind nur in bestimmten Provinzen der Inseln erhältlich. Gerne genossen die Teilnehmer die schmackhaften Köstlichkeiten, wie Sampalok aus Tamarindensirup, Turrones de Mani, Burong Mangaa, Espasol, Piyaya, Shingaling und die weltweit geschätzten getrockneten Mangos. Zu jeder Spezialität wusste Maite eine Geschichte. Hier hatten die Teilnehmer die Möglichkeit  handwerklich hergestelltes süßes Streetfood zu genießen, welches sie interessiert annahmen. Maite braute nebenher einen starken Kaffee, der einst einer der Hauptexportartikel der Republik war. Mittlerweile waren die Milchfische gar und die angehenden Köche konnten den Botschaftsangehörigen die Fischköpfe als Snack servieren. Das wurde freudig in Empfang genommen und verkostet. Im Teilnehmerfeld OSZ Gastgewerbe Bulawan Callana 41tummelten sich neben dem ehemaligen stellvertretenden Schulleiter Reinhardt Knoop auch der Fachbereichsleiter Stefan Münzberg, die sich Kochtipps und Fertigkeiten von Schülern zeigen ließen und engagiert produzierten. Nun ging es an das Anrichten, wozu verschiedene Geschirre zur Verfügung standen. Bulawan und Maite unterstützten auch hier die Schüler in ihrer Kreativität. Pünktlich stand das prächtige und farbenfrohe Büfett bereit. Da traf auch schon die philippinische Botschafterin ein. Herzlich wurde sie begrüßt und die große Ehre ihres Besuches für unsere Schule  herausgestellt. Unser Schulleiter Jürgen Dietrich  ließ es sich nicht nehmen persönlich dem Treiben beizuwohnen und der Botschafterin Frau Dizon de Vega und den Botschaftsangehörigen zu danken.OSZ Gastgewerbe Bulawan Callana 44 Nach einer kleinen Rede von Herrn Siebecke wurde die Schlacht am Büfett eröffnet. Das ging aber sehr gesittet zu, so dass alle Teilnehmer und Gäste ausreichende Möglichkeiten der Verkostung hatten. Auch hier hatte Bulawan perfekt kalkuliert. Gespannt beobachtete man die Reaktionen der Botschafterin und ihrer Mitarbeiter. Die Urteile  fielen sehr gut aus. Sowohl vom Geschmack als auch von der Konsistenz hatte man sehr lecker und authentisch abgeliefert. Das machte alle Mitwirkenden, allen voran Bulawan Callanta und Maite Dittke sehr glücklich. Mit riesigem Applaus für die Referenten endete diese beeindruckende Veranstaltung zur noch nicht so bekannten philippinischen Küche. Beide Referenten versprachen Folgeveranstaltungen, welches die Schüler und Herrn Siebecke außerordentlich freute.

Folgende Gerichte wurden liebevoll auf dem Büfett angerichtet:
Lumpiang Sariwa, Chicken Adobo, frittierte Fischbällchen, Tortang Talong, Tocino, Ginataan Bilo Bilo, Palitaw, Sinigang na Bangus und verschiedene Saucen und Dips.

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SO PINOYLICIOUS!

Herzlichen Dank lieber Bulawan Callanta und liebe Maite Dittke und bis zum nächsten Kochen in der Fine Filipino Cuisine …

Diashow

Süßes Streetfood - Philippinische Mitbringsel

Niklas Siebecke,
Fachbereichsleiter Technologie